Jérômes „Blanquette de Veau“

Die Blanquette ist ein Gericht der „alten Schule“. Es ist mild, unglaublich cremig und verzeiht keine Hektik. Das Besondere daran ist die sogenannte „Liaison“ ganz am Schluss: Die Sauce wird mit Eigelb und Sahne gebunden, was ihr einen unvergleichlichen Glanz und Samtigkeit verleiht. Traditionell wird dazu fast immer Reis serviert, der die herrliche Sauce aufsaugt.

Ihr benötigt:

Für Fleisch und Fond:

1 kg Kalbfleisch für Ragout (Schulter oder Brust), in groben Würfeln

1 Stange Lauch, 2 Karotten, 1 Stangensellerie (grob geschnitten)

1 Zwiebel, gespickt mit 3 Nelken

1 Bouquet garni (Zusammengebundene Kräuter: Lorbeer, Thymian, Petersilie)

1,5 Liter Wasser (oder Kalbsfond)

Für die Garnitur:

250 g kleine Champignons

150 g Perlzwiebeln (oder kleine Schalotten)

Etwas Butter und Zitronensaft

Für die Sauce (Velouté):

50 g Butter

50 g Mehl

200 g Crème fraîche

2 Eigelb

Spritzer Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Blanchieren: Das Fleisch in einen Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen lassen und 2 Minuten kochen. Es bildet sich grauer Schaum. Wasser abgießen und das Fleisch kalt abspülen. So bleibt die Sauce später strahlend hell.

Das saubere Fleisch zurück in den sauberen Topf. Mit den 1,5 Litern Wasser/Fond aufgießen. Gemüse, gespickte Zwiebel und Kräuter dazu. Salzen. Deckel drauf und ca. 1,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

Währenddessen die Perlzwiebeln und Champignons in einer kleinen Pfanne mit etwas Butter und Wasser weich dünsten (ca. 10 Min.). Beiseite stellen.

Wenn das Fleisch gar ist, die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen (Gemüse entfernen, Fleisch warmhalten). In einem Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren, aber nicht braun werden lassen! Mit der heißen Kochbrühe unter Rühren aufgießen, bis eine sämige Sauce entsteht. 10 Min. köcheln lassen.

Topf vom Herd nehmen. In einer Tasse Eigelb und Crème fraîche verquirlen. Etwas von der heißen Sauce in die Tasse rühren, dann die Mischung zurück in den großen Topf geben. Achtung: Jetzt darf es nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei!

Fleisch, Pilze und Perlzwiebeln in die Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Dazu ein Weißwein mit Charakter, aber ohne zu viel Säure. Ein Chardonnay aus dem Burgund oder ein weißer Bordeaux (Graves) passt hervorragend zur cremigen Sauce.